市值64亿美金的人造肉生意，把「科学家」变成了「厨子」

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腾讯创业 | ID：qqchuangye

据研究机构预计，到2023年，全球肉类替代品市场规模将达到64亿美元，也许不久你就会在肯德基点一份素食炸鸡吃。

作者 / 腾讯创业编译组

随着绿色和健康的理念逐渐为人所关注，在素食和肉食的选择上，前者逐渐成为更多人的选择。但选择素食并不意味着就要舍弃肉食的口味和质感，不少企业已经把素食做成了以假乱真的“肉食”，不需要多久，你就可以在餐厅里酷酷的说一句“给我来一份牛排，不要肉”。

鲁达坐下道：“奉着经略相公钧旨：要十斤精肉，切作臊子，不要见半点肉末在里面。”

郑屠道：“使得，这美利坚产的Beyond Meat绝没有半点牛肉在里头。”

这并不是什么无法实现的事，起码你已经能吃到不要肉的汉堡了。此前，汉堡王将在圣路易斯的 57 家门店试推出了一款不含肉的人造肉汉堡，并有望把这种素食汉堡推广到全美国 7200 家餐厅。

当然，并不是只有汉堡王一家公司在试着用素食代替肉制品。

Beyond Meat也同样希望让用户接受他们生产的“素肉”。作为一家肉类替代品的制造商，Beyond Meat集结了一批科技、健康和化学领域的专家，想要做出肉类具有相同味道和口感的替代食品。

（图：Beyond Meat新建的感官实验室，可以组织食客小组来收集的反馈信息，帮助推动产品的创新和革新。）

“这是我们的电子舌。” Beyond Meat分析实验室的首席科学家帕克·李（Parker Lee）解释说。

这位年轻的科学家站在一台0.6米长的压实机旁边，它会通过挤压汉堡来测试它的咀嚼性、汁水和弹性。机械臂可以调整压力，以检查汉堡口感是否和快餐连锁店的汉堡一样。

Beyond Meat研发的肉类替代品以植物为原料，这种肉饼受到挤压时会冒出血橙色的汁液。Beyond Meat现在想要解决的问题是：如何进一步锁住“肉汁”，或者如何让肉饼的质感变得柔嫩的同时又保持扎实的口感。

“我们一直在努力改进我们的产品，” 帕克·李说着把一个新的肉饼放进了电子舌里。

Beyond Meat使用了一种“电子嘴”来精确测量产品的密度，并由此产生与牛肉相似的咀嚼感。

在位于加利福尼亚州埃尔塞贡多的Beyond Meat研发实验室里，几十位科学家正在忙着实验。他们的白大褂上面印着“The future of protein（蛋白质的未来）”字样。实验室占地2400平方米，配备了各种机器和工具。他们正在试着需解决如何让产品模仿肉类，更重要的是，如何让它看起来、感觉起来和尝起来都和真的肉类一样。

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Beyond Meat的科学家工作起来更像厨师

帕克·李是一位大分子科学家，曾为癌症患者制造医疗器械，但如今，他利用自己的科学知识用植物来替代肉食。他自己并不觉得这个转变很奇怪。“都是科学的范畴”他说。

乔尼·戈登（Jonny Gordon）也是如此，他是Beyond Meat颜色实验室的科学家。作为一名没有食品科学经验的化学家，他现在负责的这个实验室唯一的工作就是改善肉类替代品的颜色。

他的实验室外套上溅满了甜菜污渍，他把各种各样的水果和蔬菜调配起来，然后在一个设备里把它们粉化。该公司肉饼的颜色已经非常像真肉。在烹饪过程中，红色甚至会变成肉类熟成的棕色。

Beyond Meat从甜菜中提取汁液，将其转化为浓缩粉末着色剂。

丹尼尔·瑞安（Daniel Ryan）是该公司的化学总监，他的香气检查机“电子鼻”可以从动物和植物物质中分离出1000多个分子，人类的嗅觉和味觉会感受到这些分子。“电子鼻”分析的实际上不是肉类，而是试管里面一小片肉周围的空气。

然后，瑞安会把它们和植物王国中类似的分子进行匹配，从欧芹到茴香，不一而足。他有很多小玻璃瓶，上面写着“肉”、“野味”、“烤制”和“脂肪”。这是为了重现牛排烤肉馆里精确感官体验。“这是一个持续的过程，是一辈子的工作。”他说。

布朗表示，Beyond Meat能在成立9年内取得成功，与研究团队拥有多元背景（生物化学、生物物理学、植物科学、医疗保健、技术和化学）的科学家分不开。事实上，布朗并没有特意去寻找食品科学开发专家。布朗认为多样性最有利于创新。

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“植物肉”替代动物肉只需要几年时间

为了扩大研发规模，Beyond Meat还把埃尔塞贡多一个旧机场改成了原来10倍大小的实验室。由于它的位置靠近曼哈顿海滩，而布朗又是《原子弹的制造》一书的书迷，这个项目就被称为了“曼哈顿海滩计划”。（注：美国陆军部于1942年6月开始实施利用核裂变反应来研制原子弹的计划，称为曼哈顿计划。）

这个实验室聚集了一群科学家、工程师和研究人员，布朗表示，他们有一个非常明确的目标：将人类停止消费动物肉类。因为环境工作组（EWG）开展的一项研究发现，生产红肉释放的温室气体排放量，是生产普通蔬菜和谷物的10至40倍。

Label Insight的一项研究显示，消费者对透明度的需求已经迅速改变了食品业，现在有75%的消费者在购买东西之前会先查看标签。总体而言，美国人越来越重视健康了：Nielsen的报告称，88%的消费者愿意多花点钱买健康食品。

Beyond Meat敏锐地意识到这一点。今年春天，当公司准备推出香肠时，对三款不同的香肠进行了讨论。团队倾向于推出分量最大的、可能味道也是最好的香肠。但是最终，公司决定推出更健康的一款。

布朗认为，消费者现在除了关注健康之外，也在考虑食品对工业化农业体系的贡献和对环境的影响。他说：“越来越多的消费者意识到，选择哪种蛋白质对气候的影响很大。”最近的一项民意调查显示，与五年前相比，目前43%的消费者更有可能尝试植物型肉类替代品。

据估计，产出一磅牛肉需要6.8万升水（而产出一磅豌豆的用量为2800升水）。考虑到动物长肉所需的时间，从植物中获取蛋白质的效率更高。

从经济角度来说，布朗认为在未来几年内，植物型肉类替代品的成本将低于肉类。在大超市里，一包两片4盎司装的Beyond Meat肉饼价格是5美元出头，在小的生鲜店里，价格可以到7.49美元，这差不多是一盎司牛肉价格的两倍。随着Beyond Meat的技术发展，他们的产品还会变得更加便宜，而美国农业经济研究局的资料显示，牛肉和鸡肉的价格在未来会变得更贵。

但是Beyond Meat的宣传也强调了食物的美味可口，不会让你对吃肉感到内疚。布朗希望的是“大家渴望吃我们公司的肉饼”。

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全球肉类替代品市场规模将达到64亿美元

Beyond Meat创始人的办公室装修简约，一个角落里挂着布朗家人的照片，另一个角落挂着一块冲浪板。还有一些镜框，里面是媒体对该公司的怀疑之词。

其中一条写道：“像Beyond Meat这样的公司永远不可能将豌豆蛋白粉放进机器的一端，从另一端挤出令人信服的烤牛排或烤鸡的替代品。”

Beyond Meat的成功显然超越了市场预期，也让这些媒体打了脸。这家公司现在不再是肉类替代品领域中势单力薄的竞争者了。

据研究机构预计，到2023年，全球肉类替代品市场规模将达到64亿美元。就连肯德基也在尝试素食炸鸡。

布朗说，到目前为止，该公司已经筹集了7200万美元。一系列的新产品正在筹备中，其中包括便餐、小零食，以及更多用素食替代鸡肉和猪肉的产品。

布朗坚信，他们的研发团队以后可以模仿烧烤馆和餐馆里的各种荤食，不管其味道有多么复杂。而是他们的最终目标之一就是模仿牛排。

在满足了一定的经济基础之后，人们会更加关注绿色、健康的理念，以追求精神层面的满足。受到“You are what you eat!”理念影响的人越来越多，而“以生代熟”、“以素代荤”等轻食文化或许不久就会成为资本市场的用户市场的主流。

你期待人造肉么？

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